• latte ½ litro
• tuorli d’uovo 4
• zucchero 100 g
• sale un pizzico
• farina 70 g

scaldare il latte con 50 g di zucchero e la buccia di un limone o una bustina di vanillina (io uso buccia di limone, a me non piace la crema alla vaniglia…ma è questione di gusti!)

sbattere i tuorli con 50 g di zucchero e un pizzico abbondante di sale (non importa siano montatissimi, serve solo amalgamare bene gli ingredienti), quindi unire la farina e mescolare bene.

quando il latte è bollente, lontano dal fuoco, versarci il composto di uova sbattendo con una frusta (vedrai che si addensa velocemente) e, quando è ben amalgamato, rimettere tutto sul fuoco per un minuto.

VERSARE IN UNA CIOTOLA LA CREMA, SBATTERLA ANCORA UN MOMENTO CON LA FRUSTA, COSPARGERE LA SUPERFICIE CON UN PO’ DI ZUCCHERO (QUESTO SERVE A NON FAR VENIRE LA “CROSTA” IN SUPERFICIE) E FAR FREDDARE (EVENTUALMENTE PORRE IL RECIPIENTE NELL’ACQUA FREDDA)

SE SEGUI LE ISTRUZIONI, TI VERRA’ UN’OTTIMA CREMA

il necessario:

• 5 uova
• 250 g di zucchero
• 200 g di farina
• 100 g di fecola
• 200 g di burro
• 250 g di cioccolato fondente
• 4 - 5 belle pere
• 1/2 quarto di panna
• un dito di rum
• un buon pizzico di sale
• 2 bustine di vanillina

sbucciare le pere (mature il giusto…), tagliarle a quarti e immergerle in una ciotola con acqua (in questo modo non anneriscono)

lavorare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero ed il sale fino a farlo diventare una crema soffice, unire la vanillina, la cioccolata fusa ed intiepidita ed i tuorli, uno alla volta

mescolare farina, fecola e lievito, setacciarli ed unirli a cucchiaiate all’impasto, montare quindi le chiare a neve soda ed incorporarle all’impasto

togliere dall’acqua le pere, tamponarle con carta forno per asciugarle, tagliarle  a grossi dadi e mescolarle all’impasto, versare quindi tutto in una tortiera imburrata ed infarinata (io ho usato una teglia con cerniera diametro 23 cm)

cuocere in forno a 180/190° per 45/50′ (vale sempre la prova stecchino..)

spolverare con zucchero a velo e servire con panna montata

ed eccone una fetta

]]> http://www.incucinaconlucia.it/?feed=rss2&p=767 http://www.incucinaconlucia.it/?p=738 http://www.incucinaconlucia.it/?p=738#comments Sat, 26 Nov 2011 15:45:34 +0000 lucia.funaioli http://www.incucinaconlucia.it/?p=738 dopo tanto tempo che non scrivevo, ho preso il via…. ed eccomi di nuovo!

durante la mia assenza dal blog, nonostante tutto, ho continuato a curare la mia EVA e,anche se a volte è stata lì lì per andarsene sentendosi trascurata, ce l’ha sempre fatta a ritirarsi su ed ora, che ha quasi tre anni, è più pimpante che mai (nè non mi sento di abbandonarla anche se sarei tentata di trasformarla in lievito liquido, tanto decantato nella rete…per ora non se ne fa di nulla, poi vedremo..)

è stata poco usata durante l’estate, ma da settembre ho ricominciato a panificare con abbastanza soddisfazione

di questo pane ho già scritto tempo fa, quando la mia pm era giovane giovane, ne riparlo di nuovo perchè ora è tutta un’altra cosa

ecco i pani con i semini che ho sfornato ieri sera, non  male, vero?

• 200 g di farina integrale
• 1 kg di farina o
• 170 g di lievito naturale
• 700 g d’acqua naturale tiepida
• 120 g di semini misti
• 20 g di sale
• 3 cucchiai d’olio evo
• 1 cucchiaio abbondante di malto d’orzo

intanto, il giorno precedente, ieri l’altro, ho rinfrescato la pasta madre per 2 volte

ed ecco passo passo come ho fatto:

alle 7,30 ho cominciato sciogliendo, in una ciotola , la pasta madre con l’olio, il malto e poca acqua, ho unito poi  la rimanente acqua  e quasi tutta la farina ( una parte l’ho spanta sulla spianatoia) e ho dato una mescolata con mestolo di legno

ho quindi versato questo pastone sulla spianatoia e l’ho lavorato un po’, diciamo una decina di minuti, con la farina rimanente, i semini ed il sale, finendo con una serie di sbatacchiamenti ( per risvegliare il glutine)

ore 8,30 finito d’impastare ho tolto una pallina dall’impasto e l’ho messa in un bicchiere con dell’acqua, poi ho diviso il pane in due parti, le ho messe in due ciotole e coperte con pellicola, e ora  tutto in forno con la lucina accesa , ciotole e bicchiere con la pallina (quando la pallina di pasta verrà a galla indicherà che manca poco al completamento della lievitazione)

aspettiamo….

ore 15,30 la pallina è salita a galla…. aspettiamo ancora un po’

ore 16, 50 dopo aver diviso i pani ciascuno in due parti ho dato due giri di pieghe ai quattro pezzi di pasta, poi, spolverati con poca farina, li ho lasciati sulla tavola, coperti con pellicola e con del pile per tenerli al caldo

ore 17,20 sono pronti, di nuovo sulla spianatoia con pellicola e pile, dopo il secondo giro di pieghe

ore 17,35 ho formato quattro filoncini  rotolando i quattro pezzi di pasta sulla tavola leggermente infarinata, li ho messi sulla teglia del forno coperta con carta forno anche questa infarinata e li ho coperti di nuovo con pellicola e pile

ore 18,20 ho acceso il forno al massimo con dentro due stampini  pieni d’acqua per creare un po’ d’umidità

ore 18,50 ho inciso con una lametta i pani, li ho inumiditi con l’aiuto di un pennello e cosparsi di semini ed ho infornato  lasciando la temperatura al massimo, dopo 15′ ho abbassato a 200° per altri 15′

a questo punto ho tolto velocemente i pani dalla teglia , li ho infornati nuovamente poggiati sulla gratella del forno, ho abbassato la temperatura a 180°e li ho finiti di cuocere (altri 20′)

ore 19,40 ho spento il forno e lasciato i pani ancora 5′ nel forno spento

finalmente li ho sfornati e messi a freddare su due gratelle

BUONISSIMI ANCHE DA SOLI!

li sto preparando adesso e, per riportare le dosi, ho pesato gli ingredienti, cosa che non faccio mai, ormai vado ad occhio

ecco quello che serve:

• 500 g di fegatini (e cuoricini) ben puliti
• 200 g di cipolla (pesata pulita)
• 70 g di burro
• 3 cucchiai d’olio evo
• 1/2  bicchiere di vin santo
• 2 - 3 acciughe dissalate o un po’ di pasta d’acciughe
• una manciatina di capperi
• sale e pepe q.b.

tagliamo grossolanamente la cipolla e la facciamo stufare lentamente con 20 g di burro ed un cucchiaio d’olio aggiungendo un po’ d’acqua e, a metà cottura, il vin santo (il vin santo dovrebbe rendere la cipolla + digeribile, non so se sia molto vero, certo è che rilascia un buonissimo aroma)

copriamo e la facciamo andare finchè non è proprio disfatta, aggiungendo acqua e vino se necessario

intanto, in un’altro tegame, facciamo cuocere velocemente con 2 cucchiai d’olio i fegatini tagliuzzati, saliamo leggermente e pepiamo

quando è tutto pronto passiamo al passaverdure con fori medi cipolla e fegatini e una manciatina di capperi sott’acet0 ben strizzati

a questo punto l’impasto è pronto, volendo lo possiamo anche surgelare

al momento di preparare i crostini riportiamo a bollore l’impasto allungandolo  con poca acqua o meglio, con poco brodo di carne, togliamo dal fuoco e aggiungiamo  i 50 g di burro e le acciughe

avremo intanto tostato delle fettine di pane tipo baguette  (io lo preferisco, ma viene usato anche il pane toscano)

bagniamo leggermente il pane solo da un lato in del buon brodo di carne (in mancanza di brodo teniamo + morbido l’impasto)  e spalmiamo l’impasto sul lato inumidito

buon appetito!

Preparare questi peperoncini è estremamente facile, ci vuole solo tanta pazienza e un bel po’ di tempo (almeno a me ne è servito molto, forse sono troppo pignola!)

ecco cmq come si fa: procurarsi dei bei peperoncini (ideale sarebbe coglierli nell’orto come ho fatto io), lavarli  ed asciugarli ed esporli al sole per una giornata, quindi armarsi della pazienza di cui parlavo sopra  e doppi guanti monouso e svuotarli completamente con l’aiuto di un coltellino ben affilato

metterli poi in una ciotola , coprirli con aceto e lasciarli così per tre giorni

dopo tre giorni toglierli dall’aceto e farli sgrondare su di un panno o su dello scottex per almeno una giornata  o una notte

a questo punto sono pronti per essere riempiti

io ne ho riempiti una parte con tonno, un pezzettino di acciuga dissalata ed un cappero ed altri con un misto di robiola e formaggio caprino mescolati a pochissimo pesto di prezzemolo ed aglio

quindi , con l’aiuto di una pinza, li ho accomodati in vasi sterilizzati  aggiungendo, qua e là, origano e timo (anche questi del nostro orto), li ho coperti d’olio evo (ma evo evo,  olio del nostro amico Franco, speciale!) e chiusi con tappi nuovi (bolliti per qualche minuto e ben asciugati con un panno pulito)

i vasi , prima di essere chiusi,vanno poi battuti delicatamente sul tavolo, coperto con un tovagliolo ripiegato  + volte, per eliminare eventuali bolle d’aria

dimenticavo: nei vasi dei peperoncini al tonno ho messo anche dei capperi (troppo buoni! raccolti da guido sulle piante che crescono numerose nei muri intorno a casa all’Elba e messi sott’aceto da me. Unico rimpianto: averne preparati troppo pochi!)

fare attenzione poi che i peperoncini siano sempre ben coperti d’olio e, a questo scopo, nei primi 2/3 giorni, è bene controllarne il livello e, se il caso, rabboccarlo

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ed eccomi per la seconda volta, alle prese con la colomba!  ho già fatto una prova la scorsa settimana, senza canditi perchè non ne ho trovati..devo dire con risultati soddisfacenti, forse un po’ poco dolci, ma dovevo forse aumentare un po’ lo zucchero, mancando i canditi

cmq ’sta volta non mi manca nulla, e allora via..con la ricetta è delle famose, per me insuperabili, sorelle Simili..

ho una pm bella pimpante dopo i rinfreschi di ieri e oggi, cioè:

1° rinfresco - 50 g di pm + 100 g di farina 00 + 50 g d’acqua

2° rinfresco - 100 g di pm + 100 g di farina 00 + 50 g d’acqua - legatura

3° rinfresco - 50 g di pm + 100 g di farina 00 + 50 g d’acqua

4° rinfresco - 100 g di pm + 100 g di farina 00 + 50 g d’acqua

5° rinfresco - 100 g di pm + 100 g di farina 00 + 50 g d’acqua

la mia pasta madre ha già compiuto un anno (il 5 febbraio) e devo dire che mi dà abbastanza soddisfazione

è quindi un anno circa che sperimento con risultati alterni.. devo dire cmq che il miglior pane che ho sfornato è pane a lunga lievitazione

ed ecco come ho ottenuto questo pane:

verso le 22 30 ho cominciato ad impastare kg 1,400 g di farina (di cui 400 g di tipo 00 e 1 kg di tipo 0) con 200 g di pm (rinfrescata ieri  sera e di nuovo oggi pomeriggio), 2 cucchiai di miele di acacia, 4 cucchiai d’olio evo e un po’ meno di 700 g di acqua tiepida, ho lavorato un po’ (ma non troppo) la pasta che alle 23 era pronta

ne ho messo una pallina grande come una noce  in un bicchiere d’acqua, e il resto,  kg 2,300 in una ciotolona coperta con panno umido, e il tutto (ciotolona e bicchiere) è finito in forno (lucina spenta) fino a stamani

alle 8 la pallina di pasta nel bicchiere è salita a galla, indice che la pasta era a buon punto di lievitazione, ho aspettato ancora un po’, poi alle 9 e 10 ho rovesciato la pasta sulla spianatoia spolverata di semola, l’ho divisa in due pani che poi ho spiaccicato un po’ con le mani per togliere l’aria e ho piegato in tre per poi arrotolarli nell’altro senso, l’ho poi leggermente inumiditi e rotolati nei semi di sesamo, quindi l’ho incisi piuttosto profondamente e messi a rilievitare nella teglia su carta forno,  togliendo la solita noce di pasta che ho messo di nuovo in un bicchiere d’acqua, e tutto è di nuovo finito in forno, questa volta, con lucina accesa

alle 10,15 la pallina è salita a galla, alle 11,10 ho acceso il forno al massimo e alle 11,45 ho infornato abbassando a 210° per 10′,poi ancora 10′ a 200°, quindi ancora 45′ a 180° (dopo 30′ di cottura ho tolto la teglia e messo i filoni sulla gratella del forno e gli ultimi 10′ li ho capovolti, inoltre ho spruzzato diverse volte acqua con lo spruzzino sulle pareti e sul fondo del forno)

una volta sfornati li ho fatti freddare su una gratella per poi metterne uno, diviso in due parti, in freezer ben insacchettato

ed ecco il pane tagliato

ingredienti:

• 1 kg diriso
• 3 l dilatte e acqua
• 2/4 bustine di vanillina
• 10 cucchiai di zucchero
• sale 1 cucchiaio raso e 1/2
• marsala 1/2 bicchiere abbondante
• 8 uova
• 8 cucchiai di farina (se serve…)
• abbondante buccia di limone (e/o di arancia)

facciamo cuocere il riso con lo zucchero, il sale,le bucce e la vanillina, girando spesso fino  a che non è stato assorbito  tutto il liquido, togliamo quindi  dal fuoco, uniamo  il marsala e facciamo freddare

prima di friggere uniamo i tuorli, uno alla volta,   poi le chiare montate a neve soda e la farina se l’impasto è troppo liquido

consigli:
cuocere il riso la sera prima di fare le frittelle e, prima di unire le uova, dividerlo in due parti altrimenti si almalgama male

buon lavoro

p.s. spiacente di non aver pubblicato la foto…. ma sparivano troppo velocemente!

servono:

• 400 g.di farina
• 2 uova
• 3 cucchiai di zucchero
• un cucchiaino di sale
• 2 cucchiai di panna
• 2 cucchiai di burro
• 2 cucchiai di vin santo (o cmq  vino dolce)
• una bustina di vanillina
• buccia di arancia biologica, o, in sostituzione, un cucchiaio di liquore d’arancia

ed ecco il procedimento:

impastare aggiungendo, se necessario, ancora un po’ di vino dolce e far riposare (se si tirano a mano), altrimenti, se si usa nonna papera, tirare subito delle sfoglie sottili (n. 6 della macchina),  ritagliare il rettangolone di sfoglia in rettangolini, inciderli per lungo al centro e friggerli in olio di semi di arachide alla temperatura di 160° C.
cospargerli di zucchero a velo

ed eccoli, li ho fatti oggi…..speciali, sono da provare!

devo ancora pulire la cucina, ma sono così soddisfatta della mia “creazione” che devo pubblicarla subito!!

sul “Libro della vera CUCINA FIORENTINA” di Paolo Petroni ho trovato, e tempo fa provato con risultati deludenti, la ricetta della schiacciata alla fiorentina con il lievito di birra, cioè la ricetta della vera schiacciata, quella che trovavo dal fornaio quando ero bambina…..secoli fa!

ho cercato nel web ricette di questa schiacciata con lievito naturale, ma non ne ho trovate….
allora, seguendo un po’ quello che le sorelle Simili dicono riguardo alla sostituzione del lievito di birra con la pm ho deciso di provare ad inventarmela

dopo diverse prove la schiacciata che ho sfornato stamani mi sembra quasi perfetta!

questo il necessario:

• 300 g di farina 00
• 100 g di pm
• 50 g d’acqua tiepida
• 3 cucchiai d’olio
• 2 uova
• un cucchiaio di miele
• 100 g di zucchero
• 120 g di panna liquida
• 65 g di burro morbido
• 7 g di sale
• 1 bustina di vanillina
• noce moscata
• un arancia (buccia e  succo)
• zucchero a velo

Devo dire che della ricetta di Petroni è rimasto veramente poco!
ed ecco il procedimento che ho sperimentato:
ore 15: faccio  un rinfresco della pm,  ne metto 100 g (cioè la quantità prevista per questa schiacciata) in una ciotola a parte e la metto a lievitare, coperta con pellicola, per tre ore vicino al termosifone, al calduccio, ed un’altra ora a temperatura ambiente
ore 19: con 100 g di farina e 50 g d’acqua tiepida rinfresco i 100 g di pm,incido il panetto a croce al solito e, coperto con la pellicola, lo metto nuovamente a lievitare a calduccio per 3 ore, poi a temperatura ambiente
ore 23: mi preparo il necessario, cioè peso 200 g di farina, 100 g di zucchero cui unisco i 7 g di sale, la vanillina ed una bella grattugiata di noce moscata, gratto la scorza dell’arancia direttamente sullo zucchero (così non si perde proprio nulla!), poi  spremo l’arancia, stiepidisco i 120 g di panna, peso i 65 g di burro morbido e metto a portata di mano le due uova (tolte da tempo dal frigo), l’ampolla dell’olio evo

ed ora comincio: sciolgo, in una ciotola capiente, la pasta madre con il cucchiaio di miele e con la panna tiepida alternata a poco succo d’arancia, unisco alternativamente la farina e lo zucchero continuando a lavorare, poi le due uova leggermente sbattute e l’olio, ora aggiungo il burro e continuo a lavorare finchè non è ben amalgamato e finisco con il succo d’arancia

mezzanotte: il risultato è una specie di pastella profumata, piuttosto fluida che verso nello stampo imburrato ed infarinato, copro con la pellicola e metto in forno a lietivare, con la lucina accesa, per tutta la notte

ore 7,30: accedo il forno a 230°

ore 8: abbasso a 180° e inforno per 30′

la teglia che ho usato è un po’ troppo grande (circa 23 x 33, è una normale teglia da forno), quindi è un tantino troppo bassa, ma è lievitata benissimo e ….. si scioglie in bocca!

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