schiacciata alla fiorentina con pasta madre

devo ancora pulire la cucina, ma sono così soddisfatta della mia “creazione” che devo pubblicarla subito!!

sul “Libro della vera CUCINA FIORENTINA” di Paolo Petroni ho trovato, e tempo fa provato con risultati deludenti, la ricetta della schiacciata alla fiorentina con il lievito di birra, cioè la ricetta della vera schiacciata, quella che trovavo dal fornaio quando ero bambina…..secoli fa!

ho cercato nel web ricette di questa schiacciata con lievito naturale, ma non ne ho trovate….
allora, seguendo un po’ quello che le sorelle Simili dicono riguardo alla sostituzione del lievito di birra con la pm ho deciso di provare ad inventarmela

dopo diverse prove la schiacciata che ho sfornato stamani mi sembra quasi perfetta!

questo il necessario:

• 300 g di farina 00
• 100 g di pm
• 50 g d’acqua tiepida
• 3 cucchiai d’olio
• 2 uova
• un cucchiaio di miele
• 100 g di zucchero
• 120 g di panna liquida
• 65 g di burro morbido
• 7 g di sale
• 1 bustina di vanillina
• noce moscata
• un arancia (buccia e  succo)
• zucchero a velo

Devo dire che della ricetta di Petroni è rimasto veramente poco!
ed ecco il procedimento che ho sperimentato:
ore 15: faccio  un rinfresco della pm,  ne metto 100 g (cioè la quantità prevista per questa schiacciata) in una ciotola a parte e la metto a lievitare, coperta con pellicola, per tre ore vicino al termosifone, al calduccio, ed un’altra ora a temperatura ambiente
ore 19: con 100 g di farina e 50 g d’acqua tiepida rinfresco i 100 g di pm,incido il panetto a croce al solito e, coperto con la pellicola, lo metto nuovamente a lievitare a calduccio per 3 ore, poi a temperatura ambiente
ore 23: mi preparo il necessario, cioè peso 200 g di farina, 100 g di zucchero cui unisco i 7 g di sale, la vanillina ed una bella grattugiata di noce moscata, gratto la scorza dell’arancia direttamente sullo zucchero (così non si perde proprio nulla!), poi  spremo l’arancia, stiepidisco i 120 g di panna, peso i 65 g di burro morbido e metto a portata di mano le due uova (tolte da tempo dal frigo), l’ampolla dell’olio evo

ed ora comincio: sciolgo, in una ciotola capiente, la pasta madre con il cucchiaio di miele e con la panna tiepida alternata a poco succo d’arancia, unisco alternativamente la farina e lo zucchero continuando a lavorare, poi le due uova leggermente sbattute e l’olio, ora aggiungo il burro e continuo a lavorare finchè non è ben amalgamato e finisco con il succo d’arancia

mezzanotte: il risultato è una specie di pastella profumata, piuttosto fluida che verso nello stampo imburrato ed infarinato, copro con la pellicola e metto in forno a lietivare, con la lucina accesa, per tutta la notte

ore 7,30: accedo il forno a 230°

ore 8: abbasso a 180° e inforno per 30′

la teglia che ho usato è un po’ troppo grande (circa 23 x 33, è una normale teglia da forno), quindi è un tantino troppo bassa, ma è lievitata benissimo e ….. si scioglie in bocca!