totani alla cacciatora

avete dei totani in freezer? nooooooo?? peggio per voi! invece io ne ho ancora..

guido, quando è la stagione dei totani (mi pare ottobre/dicembre) ne pesca  in quantità e, oltre a rifornire sorelle e fratello, oltre a cuocerli immediatamente per fare sughetti per risotti e/o pastasciutte che poi invaso e sterilizzo per usi successivi, ’sti totani finiscono in freezer

dunque, ieri mattina ho scongelato velocemente dei totani, saranno stati un chiletto scarso e li ho puliti  (senza togliere la pellicina rossastra che li ricopre e che invece va tolta per friggerli, è quella che li fa schizzare nell’olio caldo!)

ho affettato un paio di  cipollotti freschi e 2 o 3 spicchi d’aglio (tutto rigorosamente bio come il resto dei prodotti, tutto dal nostro orto) e li ho fatti stufare in abbondante olio EVO (extra vergine di oliva) insieme a 3 peperoncini piccanti  per pochi minuti, il tempo necessario a tagliare a rondelle i totani, a pezzetti 5 o 6 bei pomodori maturi e sodi (tipo  “rio grande”) e a tagliare grossolanamente con le forbici un  ciuffo di prezzemolo

ho aggiunto totani, pomodori e prezzemolo alla cipolla leggermente stufata, ho salato, ho coperto e tirato a cottura a fiamma dolce

ci saranno voluti una quarantina di minuti, cmq il totano è cotto quando il sughetto si è ritirato

sono venuti veramente teneri e saporiti e  sono stati apprezzati dai miei commensali (ovviamente non da tutti… c’è ancora chi odia anche l’odore del pesce, tipo Mist, Guido e la Maria…peggio per loro, non sanno cosa si sono persi!)

p.s.: non so se sia una ricetta prettamente isolana, so che mia suocera me li preparava sempre e, se i totani sono freschi, ancora + saporiti vengono con l’aggiunta del “nero”(che non è + utilizzabile una volta surgelato)

in quanto alla foto, ero di corsa, in ritardo come sempre e mi sono scordata, ma l’aggiungerò la prossima volta che li cuocio

ecco la foto!

nasce il sole

è un pezzo che non scrivo sul mio blog.. mi sento un po’ in colpa! lo sto veramente trascurando

ma ho avuto problemi familiari (nel senso che la nonna assorbe molto del mio tempo, quindi niente di grave), e, cosa ancora + “invalidante”, l’orto sforna verdura a tutto spiano, verdura che va sempre pulita (ufff…), quindi cotta per uso immediato o per essere conservata,  e frutta  (fragole in quantità) , mentre da orti di vicini arrivano susine, pesche e albicocche biologiche che vanno cmq considerate.. troppo buone!

abbiamo appena finito con i carciofi sott’olio, che ecco quantità di zucchine freschissime (che scotto e preparo sott’olio), cassette di scalogni profumati (che conservo in agrodolce) mentre con la frutta ho iniziato vasi di “elisir di primavera” che poi  posterò, e ho usato i limoni per la crema di limoncello che ho imbottigliato appena ieri sera

prossimamente vorrei pubblicare anche la foto dei miei preziosi vasetti di verdura (rigorosamente bio), appena troverò il tempo per fare le etichette

nel frattempo desidero condividere alcune foto che ho fatto lo scorso anno, praticamente tutte con lo stesso soggetto “l’alba”, durante le mie passeggiate con Arturo, qua al mare,  foto che, nonostante siano praticamente le prime foto che ho fatto in vita mia e con una macchina fotografica certo non professionale, mi sembrano molto belle

guardate che meraviglia il miracolo del sole che nasce..

pizza (con pm)

e stasera pizza!  dalla foto pare niente male…

ore 11 - devo rinfrescare la pm, 200 g  li rinfresco, la rimanenza la uso per fare la pasta della pizza

ho preparato quindi:

• 270 g di pm (rinfrescata ieri sera)
• 500 g di farina 0
• 250 g di latte tiepido
• 4 bei cucchiai d’olio EVO
• 1 cucchiaio di miele
• 1 cucchiaino abbondante di sale

ho fatto la solita fontana con il sale nella casina in un angolo, ho sciolto la pm con il miele, il latte tiepido e l’olio, ho impastato ben bene incorporando a fine impasto  anche il sale e ho lavorato la pasta per un po’ finchè non l’ho sentita bella elastica

ore 11,40 - il risultato è  kg 1,100 di pasta che ho diviso in 3 palle, 2 un po’ + grosse e una + piccola, che ho messo a lievitare sulla teglia del forno coperta con un canovaccio infarinato, coperte con pellicola con sopra un tovagliolo umido, in forno, lontano da correnti d’aria

ore 17 - la pasta è lievitata, la stendo con le mani in tre teglie rivestite di carta forno leggermente unta, ci spargo un velo di pomodoro  (pomodoro dei nostri, messo in vasetti  l’estate scorsa, poi sterilizzati) sfatto con il minipimmer, poi  metto su  tutte mozzarella tritata, un giro d’olio, sale, pepe e origano, quindi su una salsiccia, peperone e cipolla, su un’altra solo poca salsiccia mentre sull’ultima non aggiungo niente altro

siccome la mozzarella non è molta aggiungo su tutte e tre delle fettine di asiago

ora sono pronte, le copro con pellicola e le lascio a lievitare di nuovo (..almeno spero..è ancora presto per cuocerle, e ancora non riesco a regolarmi bene con i tempi di lievitazione della pm!)

ore 19 - comincio ad infornare: 250° per 12′ le due pizze + basse, mentre per l’ultima, un poco + alta, 10′ al piano intermedio + 5′ al piano + basso

lievitazione perfetta e cottura pure!

che ve ne pare??

Strudel di carciofi

quest’anno il cinghiale non ha colpito.. per ora! Cmq i carciofi, che l’anno passato il suddetto “fu cinghiale” ha letteralmente potato, abbondano, infatti abbiamo già cominciato  anche a metterli sott’olio

giorni fa guido me ne ha portati in quantità industriale, dopo averli usati, mescolati a meravigliosi cipollotti, per fare una mega  frittatona, dopo aver fatto dei succulenti sformatini (che al + presto posterò..), ho riprovato questo delizioso strudel

per la pasta strudel ho usato una ricetta  già  sperimentata (e di cui non ricordo la fonte..)

ecco, di seguito, il necessario:

per la pasta strudel

• 250 g di farina 00 (a me ne è andata un pugnetto di +…. )
• 6 cucchiai d’olio EVA
• 100 ml di vino bianco
• 1/2 cucchiaino di sale

per il ripieno

• carciofi  (5/6 se grossi, una decina se piccoli)
• un paio d’etti di formaggio fondente (io ho usato l’asiago)
  
• qualche cucchiaiata di parmigiano grattugiato
• erba odorosa (ho usato la maggiorana)
  

impastare velocemente, unendo, se necessario, poca acqua o poca farina, fino ad ottenere una pasta elastica che va fatta riposare in frigo almeno 1/2 ora (io l’ho tenuta 4 ore)

mentre la pasta riposa cuocere con poco olio i carciofi tagliati a spicchi sottili (ma non troppo), con un pochino d’aglio (facoltativo) unendo alla fine qualche fogliolina di maggiorana, lasciandoli un poco al dente, quindi farli freddare (o almeno intiepidire)

stendere la pasta strudel su un canovaccio tirandola molto sottile, coprirla con i carciofi lasciando un bordo d’un paio di cm tutt’intorno, poi distribuire sopra i carciofi il formaggio affettato sottilmente e cospargere di parmigiano grattugiato

ora, con l’aiuto del canovaccio, arrotolare la pasta con tutto il suo ripieno, chiudere  alle estremità piegando il bordo, spennellare con poco uovo sbattuto con poca acqua, cospargere con semini a piacere, poggiare su una teglia foderata di carta forno (sia benedetto chi l’ha inventata!!), infornare a 175/180° per 30′ + altri 5′ nella parte + bassa del forno

buon lavoro!!

zuppa inglese con fragole

ho fatto un bel pan di spagna ed una crema pasticcera profumata al limone dell’elba, guido m’ha portato dall’orto  due bei cestini di fragole, e allora mettiamoci all’opera..

ecco il necessario:

• crema pasticera (fatta con 1/2 litro di latte)
• pan di spagna (della dose che trovate nel blog ne serve meno della metà)
• 1/2 litro di panna fresca
• maraschino
• due belle vaschette di fragole
• un po’ di zucchero

pulire le fragole, tagliarle a pezzi piuttosto piccoli (lasciarne alcune intere per la decorazione) e metterle ad insaporire con del maraschino per un’oretta

tagliare a fette  alte 7 - 8 mm il pan di spagna, disporle sul fondo di una pirofila e spennellarle abbondantemente con il liquido delle fragole (per allungarlo un po’  si può aggiungere dell’acqua in cui avremo sciolto un po’ di zucchero)

montare la panna e dolcificarla con poco zucchero vanigliato

coprire le fette di pan di spagna con le fragole, quindi versare tutta la crema,  stenderla bene e formare l’ultimo strato con la panna montata (l’ideale sarebbe usare il sac a poche, ma io ho usato il cucchiaio)

decorare con le fragole che abbiamo lasciato intere, coprire e far freddare in frigo

p.s. è meglio prepararlo il giorno prima di consumarlo

il pan di spagna

dopo la ricetta della crema, non poteva mancare la ricetta del pan di spagna

l’h0 appena sfornato! domani dovrebbero venire i ragazzi a trovarci, nell’orto le fragole abbondano e le galline fanno il loro dovere (uova a volontà), allora prepariamo il necessario per una …diciamo…zuppa inglese

l’ho cotto in una teglia rettangolare (dimensione 21 x 29) perchè lo userò a fette

allora, prepariamo:

• 6 uova fresche (io ne ho usate 7 perchè piuttosto piccole)
• 200 g di zucchero
• un pizzico di sale
• 100 g di farina 00
• 100 g di fecola di patate
• la buccia grattugiata di un limone

ho montato i tuorli con 150 g di zucchero con le fruste elettriche per 15′  fino a renderli ben gonfi, poi ho montato a neve sodissima le chiare con un pizzico di sale e i rimanenti 50 g di zucchero,  e li ho incorporati ai tuorli, unendoli a cucchiaiate, usando il cucchiaio con la parte concava rivolta in basso, cercando di inglobare aria e non smontarli

ho grattugiato la buccia del limone e l’ho aggiunta al composto, poi, poco alla volta, ho incorporato al composto   farina e fecola setacciate insieme (usando lo stesso sistema del cucchiaio con la parte concava in basso)

ho versato l’impasto nella teglia abbondantemente unta con burro e cosparsa di farina, ed ho infornato a 175° per 35′ (dopo aver controllato con lo stecchino che la torta fosse asciutta)

ho spento e ho lasciato freddare il dolce in forno

domani completeremo la torta

p.s. dimenticavo! è importante preparare il pan di spagna un paio di giorni prima di usarlo!

.

crema pasticcera

ricette di crema ne ho provate tante, per un periodo ho anche smesso addirittura di farla (mi impazziva sempre!), ma questa è veramente infallibile!

è buonissima e velocissima! l’ha data un pasticcere della “prova del cuoco”, l’ho un po’ modificata alleggerendola, ho usato cioè meno zucchero,  meno uova e eliminato la panna

ecco la dose:

• 1/2 litro di latte
• 4 tuorli freschissimi
• 100 g di zucchero
• la buccia grattugiata di un limone
• un pizzico di  sale
• 25 g di farina
• 25 g di amido

mettere a scaldare il latte con la buccia grattugiata del limone e 50 g di zucchero

nel recipiente in cui cuoceremo la crema mescolare la farina e l’amido con poco latte tiepido, usando una frusta (in questo modo si evita la formazione di grumi), versarci quindi i tuorli che avremo sbattuto appena appena con i restanti 50 g di zucchero ed il pizzico di sale e, quando il latte sta per spiccare il bollore, unirlo, fuori dal fuoco, tutto d’un botto a questo miscuglio di uova etc.,  mescolare un po’ velocemente con un mestolo di legno, riportare sul fuoco e cuocere finchè non si addensa (è cmq questione di pochissimi minuti)

se si vede che si appallotola un po’, usare la frusta

passare quindi la crema in una ciotola, magari messa a bagno in un contenitore con acqua fredda, e rimescolarla ogni tanto

veloce e semplice, non vi pare?

pesche a modo mio (con pm)

anche queste niente male! peccato, dovevano essere un po’ + piccole (forse intorno ai 20 g) e l’alchermes che ho trovato in un supermercato era veramente abominevole, ha rovinato il risultato!

cmq, ecco com’ho fatto:

da una metà dell’impasto che trovate a “cornetti”  ho ricavato delle palline (ne sono venute 20) di circa 35 g che ho poggiato su una teglia rivestita di carta forno, ho coperto con pellicola ed ho riposto in forno a lievitare (la pellicola è importante, non le fa seccare)

ed in forno (spento) sono rimaste dalle 16 alle 7 del mattino (forse anche troppo, ma la volta precedente, con un impasto diverso, + ricco quindi + pesante, la lievitazione era durata 3, dico tre, giorni) per cui ’sta volta, per paura, ho impastato presto, troppo presto..

cmq alle 7 il forno era giunto a temperatura, ho quindi infornato ed ho cotto queste mezze pesche a 180° per 16/17”

una volta fredde le ho imbevute in una bagna composta per metà da alchermes (buono, mi raccomando!) e per metà da sciroppo di acqua e zucchero in ugual proporzione, ancora tiepido, premendole un po’ al centro in modo da creare una piccola cavità che ho poi riempito di crema pasticcera (speciale, semplice e veloce, poi la posterò) anche se ’sta volta m’è venuta un po’ troppo liquida (uhmm..)

le ho accoppiate 2 a 2 spalmando ancora un pò di crema all’interno come collante, ho rotolate le “pesche” così ottenute nello zucchero semolato e le ho accomodate ciascuna nel suo pirottino di carta

ci mancava solo la ciliegina che non avevo..

cornetti (con pm)

’stavolta sono venute perfette, direi! manca solo un tantino di zucchero, o forse basterebbe spalmarle con poca marmellata..  ci proverò

intanto ecco gli ingredienti di queste brioscine:

• 380 g di pm (rinfrescata ieri sera)
• 525 g di farina manitoba
• 3 uova
• 150 g di latte tiepido
• 100 g di zucchero
• 100 g di burro a temperatura ambientel
• la buccia grattugiata di un limone
• 1 cucchiaino di sale

ho fatto la solita fontana, ho posto al centro la pm spezzettata e l’ho sciolta con il latte, ho aggiunto lo zucchero e ho grattugiata la buccia del limone, poi le uova, una alla volta, ho quindi incorporato la farina ed in ultimo ho unito il burro morbido ed il sale

ho lavorato ben bene l’impasto e l’ho messo a lievitare in una ciotola di vetro, coperto con un panno umido, nel forno spento, lontano da correnti d’aria (ore 10) alle 16 era lievitatissimo!

l’ho rovesciato delicatamente sulla spianatoia infarinata, l’ho ridotto ad un filone che ho diviso in due parti

metà mi servirà per fare le “pesche a modo mio” di cui parlerò in un altro articolo

l’altra metà l’ho stesa in un rettangolo e le ho fatto fare 2 giri per 2 volte a distanza di un paio d’ore

poi l’ho tirata dandogli la forma rotonda, l’ho tagliata in triangoli che ho arrotolato formando dei cornetti (ne sono venuti 16) che ho posto in una teglia, rivestita di carta forno, coperti con pellicola  e riposti in forno a lievitare per tutta la notte (ore 18, c’è voluto non poco tempo!)

mi sono alzata  presto e alle 7 il forno era pronto

ho cotto  i cornetti  16-17′ a 180°, poi, appena tolti dal forno,  li ho spennellati con uno sciroppo di zucchero e cosparsi di zucchero in granella

ed eccoli qua…

la mia pasta madre - come nasce…e come cresce!

Da tempo  medito di imparare a fare il pane, soprattutto per il fatto che, da quando anch’io  sono in pensione, gran parte dell’anno lo passo al mare e lì, in campagna, abbiamo un bellissimo forno a legna che viene utilizzato, d’estate, per cuocere quantità di pizze (fin’ora fatte con lievito di birra), ed un bel panone con lievito naturale, magari, sarebbe meraviglioso!

quest’invern0, colpa anche della pioggia che non ci ha dato pace e ci ha costretti a casa per mesi, ho passato molto tempo al computer e, curiosando nei vari blog, soprattutto blog di cucina e affini,  mi sono imbattuta nella “pasta madre” ed è stato amore a prima vista.. il tempo di procurarmi farina tipo 0 ed è nata la mia pm…

era il 5 febbraio - il mio primo tentativo (100g di farina 0, 1 cucchiaio di miele di acacia, 1 cucchiaio d’olio e 45 g di acqua naturale tiepida) non è subito andato a buon fine, anzi pareva destinato a fallire

le prime 48 ore sono state di trepidante attesa..

la ciotola con la pm era ben riposta dentro una credenza, avvolta in un caldo maglione di lana, sotto un plaid di paile  e circondata da banane mature a cui si aggiungevano via via bucce di frutta per aiutarne la maturazione

ogni tanto andavo a spiarne la crescita, ma nella ciotola pareva non ci fosse vita..

allo scadere delle fatidiche 48 ore ho deciso di non arrendenermi: ho preso il primo impasto e ho provato a rinfrescarlo con l’aggiunta di un bel cucchiaio di miele, e, contemporaneamente, ho avviato un’altra pasta madre nella stessa maniera della prima e di nuovo in attesa…

Come per miracolo hanno cominciato a crescere tutte e due! e così, rinfrescando ogni 48 ore per diversi giorni, mi sono ritrovata due neonati famelici! e, non riuscendo a rinunciare a nessuno dei due, un po’ per paura di “morte prematura”, un po’ per affetto,  li ho ancora con me tutti e due…

Ho cominciato a panificare che la mia pm aveva appena 15 gg, ecco il mio primo pane:

mica male… soprattutto per la giovane età del mio blobbino!

Poi, via via ho sperimentato schiacciata, pizza, altri formati di pane, dolcetti con risultati altalenanti, ma nonostante appunto i non sempre splendidi risultati, continuo a coccolarmi le mie due pm del cui uso non saprei + fare a meno

c’è tempo ancora! sono ancora giovanissime!

una continuo a rinfrescarla ogni giorno, anche perchè praticamente, faccio il pane o qualcosaltro tutti i giorni (quando arriverà il conto della corrente..), l’altra mi sono decisa a metterla in frigo…

faccio così:

la rinfresco, aspetto che cominci a crescere, la copro con della pellicola e la metto in frigo
dopo 5 - 6 gg la levo dal frigo, la faccio riprendere aspettando che torni a temperatura ambiente, poi la rinfresco e di nuovo in frigo

è solo un paio di volte che lo faccio e ancora non l’ho usata per panificare, non ne ho il coraggio, però parrebbe viva

ho anche provato a rinforzarla con la legatura
ragazzi, che esperienza! l’ultima legatura ha fatto il botto… letteralmente

da non credere la potenza di questo impasto di acqua e farina…

La legatura consiste nel rinfrescare una quantità piuttosto abbondante di pm (una parte si seccherà), farne un salamotto che, ben infarinato, va chiuso in un canovaccio di tessuto resistente, legato a caramella con un cordino sintetico,  ficcato dentro un tegame che gli stia preciso addosso e chiuso con il suo coperchio

va lasciato così per diverse ore (io l’ho fatto la sera tardi, prima di andare a letto) e al mattino ho trovato che, intanto, il coperchio era saltato, poi, nel tentativo di togliere la “caramella” dal tegame, il tegame si è sbilencato (è tornato a posto una volta tolto l’intruso..) e dulcis in fundo, tira di qua, tira di là, la stoffa ha ceduto con un botto e la pm è schizzata fuori con un bel getto

ho buttato la parte secca attaccata alla stoffa (che pure quella sarebbe recuperabile.. ma io non l’ho mai fatto, andrebbe fatta finire di seccare completamente, poi tritata e polverizzata e mantenuta in un barattolo di scorta), e il cuore fresco della caramella l’ho nuovamente rinfrescato e messo

nel suo barattolo leggermente unto

per chi non lo sa il rinfresco consiste nell’aggiungere alla pm pari peso di farina 0 e metà peso scarso d’acqua naturale tiepida

es. x 100 g di pm: si fa la fontana con 100 g di farina 0, si mettono al centro i ns 100 g di pm e con45 g d’acqua naturale (non dell’acquedotto, almeno la nostra è troppo dura) tiepida, aggiunta piano piano, si scioglie, poi incorporiamo la farina della fontana fino a formare un panetto di media consistenza che andrà lavorato per 5 - 10 minuti e poi messo in un contenitore di vetro, leggermente unto, coperto non ermeticamente e riposto lontano da correnti d’aria (io lo tengo in un barattolo dell’ikea dentro un mobile di cucina)

ogni volta che rinfreschiamo, o utilizziamo una parte di pm o la gettiamo, perchè altrimenti la quantità crescerà in maniera esponenziale!

si dice che sia matura quando raddoppia in 3 ore
la mia per ora ci mette un po’ di +, ma mi pare che compia egregiamente il suo lavoro!

eccola appena rinfrescata, e come è cresciuta dopo 10 ore

la pasta madre, o lievito madre, o lievito naturale, se ben manenuta e amorevolmente curata, è per la vita! ce ne sono di centenarie (io conto di lasciarla in eredità ai miei figli!)